Общество

Форум ученых проводится уже в восьмой раз и стал научным сопровождением гастрономического фестиваля «Вкус Якутии». В этот раз выступить с докладами были приглашены эксперты из Москвы, Уфы, Архангельска.

В приветственном слове научный руководитель ФИЦ питания, биотехнологий и безопасности пищи, президент Российской организации диетологов, нутрициологов и специалистов пищевой индустрии, академик РАН Виктор Тутельян отметил, что в условиях Севера вопросы питания требуют особого подхода. «Во-первых, это увеличение энергетической ценности рациона, где большую значимость приобретает наличие большого количества белков, содержание комплекса необходимых витаминов и микроэлементов, потому что потребность в них на Севере выше на 10-15 процентов, чем в средней полосе России. При этом надо учитывать особенности организма людей работающих вахтовым методом, или так называемого пришлого населения от коренных народов, поскольку суровые условия требуют соответствующего обеспечения», — сказал Виктор Александрович.

С этой целью, по его словам, надо уделять особое внимание научным исследованиям в области питания, в том числе по возрастным, гендерным, категориям. Академик считает, что в ближайшем будущем очень перспективным видится развитие пищевой индустрии по созданию продуктов специально для питания в северных условиях, которое нужно поддерживать на всех уровнях.

В докладе кандидата биологических наук, представителя Красноярского научного центра СО РАН Марины Смольниковой были раскрыты цели и задачи новых направлений в науке. Например, нутригенетика изучает генетические предрасположенности к заболеваниям с учетом генетических вариаций и потреблением питательных веществ. Нутригеномика изучает действие употребляемых питательных веществ на активацию генов и их последовательный эффект. «Но кроме генетических факторов огромное значение имеет фактор окружающей среды. В научном мире продолжается дискуссия, некоторые ученые говорят, что генетика это 25 процентов, а окружающая среда — 75, тогда как другие считают наоборот», — сообщила Смольникова.

Сегодня доказано, что на усвоение питательных веществ в организме человека влияет около 400 генов. По словам Смольниковой, одни из первых исследований в области нутригенетики были посвящены сердечно-сосудистым заболеваниям, имеющих самый высокий процент смертности в мире. «К примеру, изучался медленный метаболизм кофеинов расщепляющих определенный белок и приводящий к риску сердечно-сосудистых проблем. К сожалению, в России смертность от этих болезней достигает уже 60 процентов. Сегодня нутригенетики говорят о том, что нужно объединить генетические факторы с социальными, учитывать отдельные этнические группы», — уточнила ученый.

По словам эксперта, большое значение имеют этические и моральные вопросы, с учетом индвидуальных особенностей, в том числе при обработке полученной информации, доказательной базы. В ближайшее десятилетие в России планируется активизировать взаимодействие нутригенетики и нутригеномики с системой здравоохранения.

Статистика научных исследований в северных регионах свидетельствует о снижении физической активности, переходе от белково-жирового типа питания к белково-углеводному, увеличению в рационе переработанных продуктов промышленного производства, в том числе кондитерских изделий, снижению потребления мяса, рыбы. об этом сказала руководитель лаборатории ФИУ питания, биотехнологий и безопасности пищи Наталия Жилинская. Кроме того, отмечается тенденция, когда пищевые рекомендации составляются без учета потребностей и особенностей проживания людей в тех или иных регионах. «Увеличена калорийность питания, количество углеводов за счет переработанных продуктов, что, в свою очередь, приводит к снижению потребления витаминов, минеральных веществ. Это повышает необходимость разработки специализированных продуктов питания для жителей Арктической зоны, в том числе из местного сырья и проведения мониторинга», — подчеркнула Жилинская.

Современные специализированные научные исследования в области питания в Якутии начались в начале 2000-х годов, проинформировала кандидат медицинских наук, главный диетолог Минздрава РС(Я) Ульяна Лебедева. При этом, в качестве рекомендаций впервые включены якутские национальные блюда и продукты. К сожалению отмечается недостаточная доступность к качественной продукции и продовольственного сырья. Поэтому повышается актуальность в разработке продуктов специализированных для северных регионов. По инициативе якутских ученых разработаны и внедряются методические рекомендации и единые стандарты по питанию в дошкольном и школьном питании. Якутский гормолзавод приступил к выпуску витаминизированного молока для беременных и кормящих женщин, до конца года начнется производство молочной продукции адаптированной для детей. В 2022 году в Якутском научном центре создана междисциплинарная лаборатория нутригеномики, где разрабатываются рекомендации по выпуску продукции в местной пищевой отрасли. Также ведутся исследования о влиянии питания на наследственные заболевания, в том числе на возникновение этнических патологий.

В Якутии имеются перспективы для научных исследований в сфере питания и биотехнологий пищи, сообщила депутат Госсобрания (Ил Тумэн) РС(Я), председатель комитета по науке Антонина Григорьева. На уровне республики в 2022 году был принят региональный закон «Об отдельных мерах по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов». Утверждена региональная модель здорового детского питания. В бюджете на 2025 год на развитие сельского хозяйства заложено свыше 15 млрд рублей. По поручению главы республики уже открыты 10 торгово-логистических центров по обеспечению продуктами питания в северных и арктических районах, в следующем году они начнут работать еще в трех — Оленекском, Аллаиховском и Эвено-Бытантайском.

Как сказала председатель национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма Татьяны Тымыровой, по чьей инициативе уже в одиннадцатый раз проводится гастрономический фестиваль «Вкус Якутии», в этом году главной темой масштабного проекта станет арктическая кухня. «Мы впервые открыли арктическую кулинарную школу для детей в Якутске. С каждым годом фестиваль шире знакомит гостей именно с самобытной национальной кухней, современным видением традиционых кулинарных традиций. Немаловажно, что мы руководствуемся рекомендациями наших ученых, специалистов в области питания», — сказала Тымырова.

Стоит добавить, что ассоциация, совместно с научным сообществом и Центром пищевых технологий РС(Я) приступила к работе над научно-техническими стандартами блюд якутской национальной кухни. За пределами республики многие представляют, например, нашу строганину из рыбы, жеребятины, как сырой продукт, полуфабрикат. Этой же позиции придерживается и Роспотребнадзор. На самом деле, это полноценное блюдо, но в отличие от других, прошедшее термическую обработку естественным холодом в природных, экологически чистых условиях. Задача якутских разработчиков стандартов заключается в том, чтобы доказать безопасность блюд, определить технологические требования и условия.

Фото: пресс-служба ЯНЦ СО РАН.