Общество

О профессионализме и верности делу

- Как вы пришли в профессию повара и почему решили специализироваться именно на якутской национальной кухне?

- Мой путь в профессии начался сразу после завершения школьного образования в 2009 году. Тогда я принял решение поступить в Якутский технологический техникум сервиса — учреждение, которое тогда носило название ЯТКС. Именно там впервые почувствовал призвание к кулинарному искусству и начал изучать основы своей будущей специальности.

Во время прохождения обязательной производственной практики судьба привела меня в село Намцы, где я трудился в местной столовой «Сандалы». Это заведение было знаменито тем, что ранее в нём приобретал опыт знаменитый мастер якутской кухни Иннокентий Тарбахов. Работая бок о бок с профессионалами своего дела, я глубоко проникся традициями родного края и понял важность сохранения национальных блюд.

Следующим этапом моего профессионального становления стали стажировки в Ытык-Кюеле и работа в кафе «7 Небо». Эти места углубили понимание особенностей и тонкостей приготовления уникальных блюд якутского народа. Именно этот опыт убедил меня окончательно выбрать специализацию именно на якутской национальной кухне, ставшей неотъемлемой частью моей жизни и творчества.

- Что, по-вашему мнению, отличает мастера от простого исполнителя в вашем ремесле? Как развивается мастерство повара?

- Главное отличие настоящего мастера от обычного исполнителя заключается в любви к своему делу, внимании к деталям и постоянном стремлении совершенствоваться. Простое исполнение рецептов, пусть даже безупречно точное, ещё не делает повара мастером.

Мастерство развивается постепенно, с годами опыта, начиная с первых шагов в стенах учебного заведения. Оно укрепляется участием в конкурсах различного уровня — от внутренних соревнований техникумов до масштабных мероприятий вроде WorldSkills, где можно оценить уровень мастерства коллег и приобрести бесценный опыт общения с лучшими представителями профессии.

Настоящее мастерство повара рождается благодаря постоянной практике, искреннему интересу к профессии и усердию в труде. Только тот, кто увлечён своим делом, способен постичь всю глубину секретов, скрытых за простыми рецептами, и превратить приготовление пищи в настоящее искусство.

- Рестораны часто сталкиваются с нехваткой квалифицированных кадров. Что удерживает вас в профессии столько лет?

- Прежде всего, важна стабильность, которую даёт любимая профессия. Когда знаешь своё дело и чувствуешь уверенность в завтрашнем дне, легче справляться с профессиональными вызовами и расти дальше.

Второй важный аспект — это поддержка хорошего коллектива. Возможность ежедневно взаимодействовать с людьми, близкими по духу и стремящимися к общему успеху, вдохновляет и мотивирует двигаться вперёд.

И наконец, пожалуй, самая главная причина — моя искренняя любовь к этому делу. Создание вкусных блюд, возможность радовать гостей ресторана результатами своего труда приносит огромное удовлетворение.

- Существуют ли специфические навыки, присущие исключительно повару якутской кухни? Расскажите подробнее о них.

- Безусловно, якутская кухня обладает уникальными особенностями, которые требуют особых навыков и знаний, передаваемых поколениями.

Одним из ключевых факторов является тесная связь традиционной кухни с культурой и историей Якутии. Например, рецепты многих традиционных блюд передаются устно от матери, от бабушки, подобно семейным тайнам. Кроме того, повар якутской кухни должен обладать особыми знаниями и умениями, схожими с теми, которыми владеют опытные охотники. Ведь зачастую приходится иметь дело с мясом диких животных, добытым на охоте. Для этого важно уметь грамотно разделывать тушу, соблюдать правила хранения мяса и суметь подчеркнуть уникальный вкус блюда, раскрывая природные ароматы и пользу продуктов.

О преданности работе и личной мотивации

- Кто или что оказало наибольшее влияние на выбор вашей профессиональной дороги? Был ли наставник, чьё наследие продолжает жить в ваших блюдах?

​- Еще в школе я любил готовить и мечтал стать поваром. Однако особенно сильное влияние на формирование моих профессиональных качеств оказали мои учителя и коллеги, среди которых особое место занимает выдающийся мастер якутской кухни Иннокентий Тарбахов. В период моей практики в ресторане «Седьмое небо» он разглядел во мне творческий потенциал и поддержал стремление развиваться профессионально. Его рекомендация позволила мне принять участие в престижных Европейских Дельфийских играх, проходивших в Волгограде в 2014 году.

Под руководством замечательных педагогов Марии Яковлевны и Саргыланы Леонидовны, а также под влиянием наставничества самого Иннокентия Иннокентьевича, я смог достичь значительных успехов и завоевать заслуженные награды. Их советы и знания продолжают вдохновлять меня и находят отражение в каждом блюде, которое я создаю. Именно они заложили основу моего мастерства и остались навсегда моими уважаемыми наставниками.

- Ваш профессиональный путь составляет уже десять лет. Чувствуете ли вы, что достигли гармонии с собственным призванием?

- Чем больше узнаёшь и постигаешь новое, тем сильнее осознаёшь необходимость дальнейшего развития. Постоянное обучение и практика позволяют глубже понимать тонкости и нюансы профессии, открывают двери к новым достижениям. Поэтому я считаю, что настоящая гармония заключается не в статичном состоянии, а в динамичном развитии, постоянном поиске новых горизонтов и совершенствовании себя.

- Встречались ли вы с трудностями, вызванными спецификой местной кухни? Как удавалось справляться с ними?

- Любая профессиональная деятельность сопряжена с определёнными сложностями, и кулинария — не исключение. Преодоление трудностей становится возможным благодаря только постоянному обучению и накоплению опыта. Практика показывает, что со временем человек приобретает необходимые навыки и знания, позволяющие успешно решать возникающие проблемы.

- Часто ли приходится импровизировать в приготовлении традиционных блюд? Какова степень свободы творчества в рамках строгих национальных рецептов?

- Традиционные национальные блюда представляют собой важную культурную ценность, бережно сохраняемую поколениями. Поэтому любое изменение классического рецепта должно происходить осторожно и продуманно. Импровизация в процессе приготовления действительно имеет место, однако она осуществляется преимущественно в зависимости от сезона. Мы регулярно обновляем наше меню, экспериментируя с новыми сочетаниями вкусов и подачей блюд. Главное условие успеха в таком подходе — уважение к историческому наследию и внимание к современным тенденциям гастрономического искусства.

О развитии якутской кулинарии

- Традиционная кухня саха довольно консервативна. Наблюдаются ли изменения в восприятии местных блюд за последнее десятилетие? Появляются ли современные интерпретации старых рецептов?

- За последние десятилетия наблюдается устойчивый тренд возвращения к истокам и популяризации традиционной кухни саха. Современные шеф-повара активно стремятся сохранить аутентичность и подлинность вкуса, отказываясь от излишних изменений в классической рецептуре. Вместе с тем они уделяют большое внимание эстетической стороне подачи блюд, создавая визуальные образы, привлекающие внимание широкой аудитории. Такая стратегия направлена на повышение популярности якутской кухни не только среди местного населения, но и среди туристов, желающих познакомиться с уникальной гастрономической культурой Якутии.

- Какие национальные продукты Якутии наиболее недооценены современным потребителем? Могли бы вы назвать два-три продукта, достойных большего внимания?

- Печень жеребятины – натуральный продукт отличается богатым вкусом и высоким содержанием полезных веществ. Она традиционно считается полезным источником витаминов и минералов. Хаъа – редкий продукт высоко ценится за свои целебные свойства и насыщенный вкус, способствующий укреплению иммунитета и поддержанию здоровья организма. Говяжьи потроха и мясо оленины. Оба продукта обладают высокими питательными качествами и оригинальностью вкуса. Мясо оленины славится нежностью и низкой калорийностью, что делает его идеальным выбором для здорового питания.

- Изменилось ли представление горожан о местной кухне за последние годы? Становится ли традиционная еда популярнее или же сохраняется статус «ресторанной экзотики»?

- Для нас, якутян, якутская кухня всегда была и остается актуальной. Это блюда, на которых мы выросли и привыкли готовить в обыденное время. В последнее время якутская кухня популярна за пределами республики, очень много гостей приезжают в наш ресторан чтобы попробовать наши блюда.

- Были ли случаи, когда иностранные посетители восхищались местными блюдами?

- Был случай, к нам приехали гости из центральной России, поехали на выездное обслуживание на теплоходе на четыре дня на Ленские Столбы, там с гостями тепло поговорили, им было очень интересно послушать о нашем быту, традициях, праздниках. Кухня нашего народа им понравилась, и они пообещали, что будут хвастаться родным набранным весом. Сделали памятные фото и поблагодарили. Пообещали вернуться

- Назовите любимое блюдо собственной разработки, которым вы гордитесь больше всего. Расскажите немного о нём.

- Авторское блюдо называется «Ураьа из вырезки оленины и жеребятины» с местном колотите. Нежное мясо жеребятины и оленины в брусничном и морошковом соусе, в импровизированном полом конусе из ржаного хлеба в форме ураса, с изображением оленьей упряжки. Подается с дымом «кытыан от», чтобы был вид горящего очага. Благодаря интересной подаче, вкусу, я получил специальный диплом «за использование национальных традиций в приготовлении и оформлении блюд» соревнованиях в Дельфийских играх

- Имеете ли вы планы передать свои знания ученикам?

- К нам в ресторан регулярно приходят студенты-практиканты. Мы делимся нашими знаниями и опытом в поварской сфере.

- Хотелось бы завершить нашу беседу словами о значении национального колорита в современной кулинарии. Ваше послание нашим читателям о сохранении традиций кухни саха.

- Якутская кухня представляет собой уникальное сочетание природных даров Севера и многовековых традиций. Её блюда богаты витаминами и микроэлементами, обеспечивая организм необходимыми веществами и энергией.

Особое значение имеет передача детям знаний о традиционных продуктах, выращенных естественным путём, без применения генетически модифицированных компонентов. Прививая молодому поколению привычку употреблять натуральные продукты, мы заботимся о здоровье будущих поколений и помогаем сохранить самобытность нашей культуры.

Национальная кухня саха несёт в себе не только историю и традиции, но и важные уроки заботы о собственном здоровье. Пусть наши дети растут здоровыми, сильными и гордящимися своими корнями.

Подготовила Диана Сивцева