Общество

Про учебу и первые гастрофестивали

— Николай Васильевич, мы вас знаем, как профессионала, активно продвигающего якутскую национальную кухню в России и за рубежом. С чего начинался ваш путь?
— После окончания школы я поступил в Якутский колледж культуры и искусства на отделение национальной культуры. Потом включился в наш семейный бизнес - туркомплекс в селе Сото Мегино-Кангаласского улуса. Затем родители переехали в Якутск. Потом поступил на отделение PR при филфаке ЯГУ. Но там я понял, что это не мое, и бросил учебу.
Тогда отец сказал «или иди в армию, или ищи работу». Так я попал на флот — в морскую часть пограничных войск и военную службу проходил на Курилах, на острове Шикотан. Служил на корабле, потом у нас заболел судовой повар и меня перевели на кухню. Там научили готовить быстро и просто. Одним из первых заданий было сварить борщ, который в итоге мне вылили на голову (Смеется). В прямом смысле.
Приготовил как умел, ну и получилось вот так. После такого быстро учишься, стал печь хлеб, первое-второе, полный комплексный обед, причем отдельно для матросов и офицеров, в условиях корабля, в том числе и во время шторма, которые в тех краях не редкость.
После армии снова занялся семейным бизнесом. К тому времени мы начинали создавать в Якутске туркомплекс «Усадьба Атласовых», организовывали национальные обряды, тогда это только начиналось и вызывало большой интерес. Помимо этого, готовили обычные домашние блюда.
Потом, в начале 2000-х решили развивать ресторанный бизнес с якутским колоритом. Начали проводить юбилеи, свадьбы, банкеты и это направление стало набирать популярность. Тут мы столкнулись с проблемой нехватки квалифицированных поваров. Время было такое, везде открывались кафе, рестораны — повар отработает день, а на следующий не выходит, потому что в другом заведении ему предложили оплату выше.
Тогда на семейном совете решили — отец занимается строительством, мама проводит обряды, экскурсии. А мне поручили общепит. Я сначала отказывался, но отец поговорил с Иннокентием Тарбаховым, другом нашей семьи, и он меня пригласил пройти обучение у него в ресторане «Тыгын Дархан». 

— Не сложно было вновь учиться, ведь опыт уже имелся?
— У Иннокентия Иннокентьевича научился, как правильно выстраивать технологический процесс, составлять калькуляцию. Начинал с азов работы. Затем настал черед сдавать экзамен перед комиссией. Я приготовил несколько блюд, как положено — первое, второе, десерт. Как сказал Тарбахов членам комиссии: «Перед вами готовый шеф-повар». В итоге мне присвоили сразу пятый разряд.
И так я, уже как дипломированный повар, стал работать здесь. Поначалу кухня у нас была обычная, ничем не отличавшаяся от стандартного меню любого заведения общепита. Потом по линии министерства предпринимательства стартовал проект «Зима начинается с Якутии», где одним из главных событий был гастрономический фестиваль «Вкус Якутии». 
— С этого момента, по сути, к вам пришла известность?
— Сейчас, по прошествии времени, рассматриваю фотографии с первого конкурса и сам себе удивляюсь: оформление, подача блюд — все сделано наоборот, совершенно не так, как сегодня. Но при этом столы ломились от всевозможных деликатесов. В этом была главная фишка — поразить обилием еды. К тому же, по большому счету, у нас тогда и не было профессиональных экспертов. Основным критерием было «Ну они же так старались, так много приготовили» (улыбается). Так что выигрывал тот, у кого стол богаче.
Большой плюс этого фестиваля в том, что нас показали на федеральных каналах и уже на следующие конкурсы стали приезжать известные шеф-повара, рестораторы. Они делились опытом приготовления блюд на открытом огне, рецептами молекулярной кухни. Это был уже другой уровень, когда мы не только открывали для себя что-то новое, но и они давали советы о том, что людей нужно не только накормить, а удивить, по-новому раскрыв свойства продуктов, добавив вкусовых оттенков.
Чуть позже, когда мы обновляли концепцию работы нашего ресторана, я стал привозить шеф-поваров из Москвы. Они разрабатывали меню, мы вместе готовили, экспериментировали. Теперь мы друзья, ездим в гости. Так я стал членом кулинарного сообщества России. 
— Что Вам дал этот фестиваль?
— «Вкус Якутии» многогранен, это праздник для гостей и огромный поток идей для нашего кулинарного сообщества, возможность научиться новому, поскольку благодаря организаторам, приезжают настоящие профессионалы своего дела. 
О нас знают далеко за пределами Якутии. Лет семь-восемь назад, когда я начал ездить в Москву и другие города, представляя нашу северную кухню на различных фестивалях, ко мне подходили именитые шеф-повара, которые приезжали к нам на «Вкус Якутии». Мы уже с ними на равных, со многими сложились дружеские отношения. 

Кулинария, как история

— Чем можно «зацепить» вполне искушенного потребителя? 
— Я стал задумываться над тем, что еда — это не только готовый продукт, результат. Из этого же можно сотворить целую историю. Взять, к примеру, строганину. 
Людям интересно, как ловится рыба на Крайнем Севере, многие вообще не знают, что такое зимняя подледная рыбалка, а ведь только из подледки получается самая вкусная строганина. История логично продолжается, когда используешь дополнительные приспособления - деревянные подставки и т.д. Отдельная тема — якутский нож. Он незаменим для разделки рыбы и мяса. Он универсален — им можно рубить даже кости, разделывать мерзлое мясо. Но, скажем, очень тонко «по-ресторанному» нарезать продукты для холодных закусок им не получится, для этого есть специальные поварские ножи. Вообще я не только всегда пользуюсь именно якутским ножом и считаю, что там, где готовят блюда арктической, северной кухни он обязан быть.
То же самое можно сказать о наших продуктах — рыбе, мясе. Более того, и это доказано учеными, естественные низкие температуры сами по себе являются способом не только хранения, но и «приготовления». Поэтому в нашей кухне много блюд из сырых замороженных продуктов. 
Кстати, этой темой заинтересовались многие мои коллеги-профессионалы из других регионов, потому что никто до этого не рассказывал и не показывал ничего подобного. Общаясь с ними я пришел к выводу, что у нас в России очень многое из того, что называется национальной кухней, забыто. 
—Насколько востребована кухня народов России сегодня?
— Так сложилось, что за долгое время эталоном было принято считать европейскую кухню. Сегодня мы постепенно возвращаемся к истокам. Ведь наша страна огромна по территории, в ней живет столько разных народов, и у каждого имеются свои кулинарные традиции. Любой регион уникален — где-то самые лучшие раки, в другом месте - грибы, здесь традиционно используют запекание, а тут готовят на открытом огне... Я считаю, что у России есть всё, чтобы стать мировым гастрономическим центром. 
В рамках фестиваля «Россия» на ВДНХ в марте прошлого года был открыт «Дом российской кухни», где представлено 14 регионов и в том числе Якутия. Это не просто выставочная экспозиция, целый рабочий комплекс со специальным оборудованием, полным циклом приготовления. Например, в нашем помещении работает порядка 15 человек, ежедневная выручка составляет около 700-800 тысяч рублей. 
Я подумал, что было бы здорово организовать постоянно действующий «Дом арктической кухни». Пусть там будут рестораны арктических регионов страны, с концертной площадкой, выставочными залами. 

Строганина класса «luxury»

— В соцсетях была информация, как Вы представляли строганину в каком-то модном заведении…
— В прошлом году я решил протестировать Москву. С друзьями решили открыть бар. Цель эксперимента была проста — за какую максимальную цену можно продать пятьдесят грамм строганины? Мы поставили ценник в 1500 рублей и… люди брали! Тем самым узнали потолок стоимости, и получили хорошие отзывы. После нас в меню трех московских ресторанов появилась строганина, приготовленная нашим способом.
До этого, как рассказывали шеф-повара, они использовали рецепты, где рыбу надо было подержать в холодильнике при температуре около +5, затем нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком и после этого заморозить. Ну вот они и готовили так. После этого, я провел несколько мастер-классов в профессиональных колледжах для студентов. Я думаю теперь москвичи могут выбирать, где можно попробовать настоящую строганину.
— Почему в Москве нет якутского ресторана?
— Понимаете, сегодня ресторан, по большому счету, это не бизнес. Это, скорее, имиджевый продукт, когда хозяин ориентируется прежде всего не на прибыль, а на качество и новую тему. Скажем, некий миллиардер открывает ресторан под каким-то названием. Это считается престижным, подтверждением определенного статуса. Вот это понимать надо.
Поэтому, если мы хотим открыть ресторан якутской кухни, необходима государственная поддержка или какие-то частные долгосрочные инвестиции. Основа для этого есть — это наши уникальные продукты. Но здесь надо знать, что существуют требования, прежде всего по качеству. Например, для приготовления стейка из жеребятины нужно, чтобы мясо было определенной жирности, из отборных частей. Должна быть налажена логистика, система контроля. 
Так что открыть ресторан и пробиться на этот рынок не так сложно. Тем более, что кулинарная экзотика привлекает всегда и популярность такому заведению гарантирована. Но тут нужны большие средства и, что немаловажно, доля пафоса. Можно сказать — это как памятник, ресторан премиум-класса, чтобы люди пришли, увидели, попробовали и рассказали другим, какое классное заведение, как вкусно здесь готовят. 
В свою очередь, если грамотно продумать концепцию, то это может стать инструментом для привлечения туристов. Ведь сейчас все взаимосвязано. Например, в Москве есть ресторан бурятской кухни «Орда». У них большая культурно-этнографическая программа, постоянно приезжают творческие коллективы, певцы, спортсмены, министры там бывают. 

О якутском фастфуде и законе о национальных продуктах

— В свое время вы запускали проект быстрого питания «Сып-сап» с блюдами национальной кухни. Что с ним?
— Сейчас я смотрю на него по-другому. Чисто с экономической точки зрения готовя, к примеру, томленую конину, рыбные закуски, я уходил в минус. Сам по себе проект хорош, и мы его будем продвигать дальше, но сегодня нужно кое-что изменить. Отойти от привычных бургеров и подавать то же мясо, к примеру, с блинами. Есть планы сотрудничать с местным производителем «Мясной двор». 
Мы планируем отремонтировать наш фудтрак и этим летом начнем снова использовать. Его кстати сделали ребята из технопарка «Якутия». У нас приоритет, чтобы все было местное. Пусть дороже, но свое. Мы хотим, чтобы этот фудтрак можно было реально отвезти и на Ленские столбы, и куда-то еще.
— Рассматриваете ли возможность создания сети быстрого питания с местной кухней?
— Для этого нужны серьезные вложения. Нужна лаборатория, надо приглашать специалистов, чтобы разработать технологии, систему организации - от заготовочного цеха, до конечной точки реализации. Как говорится, одна голова хорошо, а две лучше. Когда ты один все пытаешься сделать, то неизбежно застреваешь и думаешь «ладно и так сойдет». 
По большому счету таких косяков в якутской кухне много. К примеру, строганина. Если приедет, скажем, Путин, мы не можем ее предложить, потому что это сырая рыба. Нет утвержденного стандарта, ГОСТа. 
Поэтому мои коллеги-профессионалы предложили продвигать эту идею о создании лаборатории, привлечении ученых и на основе результатов разработать государственный закон о национальных продуктах. В нем должны быть определены понятия, что такое строганина из мяса, рыбы, бырпах, кумыс. 

Традиции на новый лад

— С чего надо начинать?
— Вообще, если взглянуть на эту тему глобально, то рестораны, сети - это конечная точка. А надо начинать с развития производства продуктов питания. Без этого никак. 
Сегодня ведь как получается, кто-то стал производить определенный продукт, он стал пользоваться спросом и все начали так делать. Никто не посчитал объем рынка, перспективу, ассортимент, логистику, продвижение. Нужно ориентироваться на специализацию, переходить к производству полного цикла. Система должна быть гибче, подстраиваться под требования. 
— Получаете какую-то поддержку со стороны профильного министерства?
— Я считаю, что общепит должен быть передан Минсельхозу. Это ведь одна цепочка. А так мы относимся к Минпреду, там нет субсидий, сфера существует сама по себе, зачастую на одном энтузиазме. А потом все спрашивают, где национальная кухня, почему не развиваете? Тут предпринимателей тоже можно понять — зачем заморачиваться, когда можно спокойно готовить блюда восточной или китайской кухни, тот же фаст-фуд и неплохо зарабатывать.  
— Что-то новое предлагаете внести?
— Многие воспринимают нашу кухню, как очень аскетичную, в чем-то даже примитивную. Но есть исторические факты, например, в книге Серошевского «Якуты», что раньше в ней широко использовались приправы, травы, из того, что дает природа. Мы позабыли рецепты кисломолочных блюд. Это нужно возрождать и создавать свою идентичность. Например, я придумал концепцию посуды в форме яйца и назвал ее «Далбары». За счет формы формируется теплораспределение и блюда получаются особенными по своим вкусовым качествам. Эту идею мы начали реализовывать с компанией «Камелек». Они изготовили комплект посуды из глины. Но на этом пока остановилось. Я думаю этот проект мы все-таки сделаем. 
— Скоро наступит главный якутский праздник Ысыах, где угощение всегда было особенным….
— Я выскажу свое мнение по поводу организации такого масштабного мероприятия. В центральном месте проведения все действительно проводится по правилам, древним традициям, вопросов к этому нет. Но если говорить о зоне общепита, то все ограничивается просто выделением места. Вот и получается, что придя на праздник, идешь к харчевням, а там на первой линии везде только плов и шашлык. На прошлом городском ысыахе нам досталось место далеко на окраине. Но тем не менее люди искали, шли специально, стояли в очереди. Мы приготовили блюда из потрохов, более 200 кг сырья ушло. 
Бывая в других регионах, где тоже летом проходят похожие праздники нигде такого не увидишь. В первую очередь они стараются показать и угостить своей кухней. Вот так надо сделать и у нас. Чтобы гостей встречали якутскими оладьями, которые жарятся здесь же, рядом в больших котлах варится мясо, из чанов разливают кумыс. Все это красиво оформить, украсить. Пусть это будет крутое шоу. Ну а плов, шашлыки и тот же фастфуд, ничего не имею против него, на второй линии. 

Залог успеха — интерес и выгода

— Как обстоят дела с кадрами? 
— До ковида с поварами было более-менее. А когда ввели карантин, то общепит весь закрылся. Но людям надо было кормить семьи, платить кредиты, поэтому многие ушли кто куда. А после снятия ограничений уже не стали возвращаться в профессию. Зачем работать без выходных, а зарплата маленькая. Сегодня в республике остался по сути один колледж, где готовят кулинаров. Но даже из этого небольшого числа выпускников на производство приходят, как правило, не все. Хорошо если со всего выпуска три-четыре человека. 
Остается готовить кадры у себя. Вот у меня сейчас работают два парня. Сам их всему научил. Не спорю, базовая теоретическая подготовка в учебных заведениях хорошая. Но для повышения мастерства для повара очень важно участвовать в профессиональных конкурсах на уровне российских, причем делать это нужно постоянно. А для этого нужны средства, которые ни сам работник, ни работодатель не потянет. В этом году мы хотели участвовать в «Chef a la Russe» – всероссийском открытом кулинарном чемпионате, но для того чтобы вывезти туда свою команду поваров, не нашли финансирование. 
Недавно был в Казахстане и меня заинтересовала их система обучения и подготовки. Там она вплотную привязана к производству. То есть студенты изучают теорию и одновременно практикуются в заведениях общепита. При этом они получают гарантию трудоустройства, а будущий работодатель еще и доплачивает определенную сумму к стипендии. 
— Так все-таки есть надежда, что якутская кухня займет достойное место?
— Честно говоря, свою национальную кухню мы потеряли. Сегодня стоит задача — возрождать ее. Посмотрите, где питается молодежь — на улице, все тот же фастфуд. Но в ресторан ходить каждый день могут позволить не все.  Поэтому мы и запустили проект быстрого питания «Сып-сап» и тогда лет через пять-десять ситуация изменится. Если решить те вопросы, о которых я говорил, то и у предпринимателей появится интерес, а значит это будет выгодно. 

Фото: из соцсетей